Por Ana Cláudia Leocádio Gioia
Com a chegada das festas de fim de ano, começamos a organizar a ceia de Natal e Ano Novo e, geralmente, trazemos à mesa as mais variadas tradições culinárias, muitas vezes herdadas de nossas avós, ou que nos acostumamos a preparar baseadas em nossas vivências de anos em família.
A mesa de Natal, pelo menos no Brasil, é recheada de pratos de origem portuguesa como as rabanadas, peru com farofa (esta uma introdução brasileira) e o delicioso bacalhau. No Ano Novo, o reinado é das superstições, onde privilegiamos as lentilhas, frutas e evitamos nos alimentar de animais que ciscam para trás.
Morando fora a gente descobre muitos costumes alimentares, que desafiam nossas crenças pessoais. Na Turquia, por exemplo, come-se peru no Ano Novo, pois como são muçulmanos, não se comemora o Natal por lá, pois esta é uma festa dos cristãos. E foi aí que virei vegetariana por um momento, em pleno estreito de Bósforo. País com 98% da população islâmica, a carne de porco é proibida para eles. Nos mercados, no máximo se encontra uma linguiça alemã. Então, nada de pernil assado na mesa.
Como tínhamos visitas em 2011, em Ancara, capital da Turquia, celebramos o nosso Natal em casa com direito a peru e farofinha e decidimos passar o Ano Novo em Istambul, num passeio de barco pelo Estreito de Bósforo, passagem marítima que separa a cidade ao meio dividindo a Ásia da Europa.
Apesar do frio e muita chuva, estávamos numa animação só, quando começaram a servir a ceia da virada do ano. Percebi que a única proteína era carne de peru e fiz uma cara de poucos amigos, imaginando como aquela ave iria influenciar negativamente em todo meu ano de 2012 que estava chegando. Comi apenas os vegetais, que, aliás, são muito bem preparados pelos turcos em seus famosos ‘mezês’ (ainda vou escrever sobre isso), enquanto meu marido e amigos nem ligavam para a minha superstição besta e aproveitavam de tudo do bufê. Resultado: 2012 foi um ano excepcional para mim.
Na França, país predominantemente cristão, o ingrediente mais consumido nessa época de fim de ano é o ‘foie gras’, que é um fígado gordo de pato ou ganso, preparado de várias maneiras pelos chefs. Mesmo as polêmicas sobre a forma de alimentação forçada, que dá origem a esse alimento considerado de luxo, não desestimulam os franceses a eliminar essa tradição de suas mesas. Nas sobremesas, uma em particular reina em absoluto, a ‘bûche de Noël’ (tora de Natal, em tradução livre), que é um tipo de rocambole recheado ou um creme glacê congelado de sabores variados.
Como alunos de cozinha francesa, é obrigatório conhecermos de onde vem a maior parte dos produtos que tornam essa cozinha tão rica e refinada. A maior produção de foie gras, por exemplo, está no Sudoeste da França, com destaque para a região do Perigord, onde vem patos e gansos de alta qualidade. Não é qualquer pato que pode produzir o famoso foie gras, precisa ser de uma espécie chamada Mulard, resultado do cruzamento do pato selvagem (barbarie, em francês) com o de Pequim.
São inúmeras as receitas para preparar esse fígado gordo. Nas gôndolas dos supermercados e feiras livres pelos bairros da cidade, além de fresco, pode-se comprá-lo em forma de terrines, meio-cozidos, patês que, acompanhados de um bom pão e geleias artesanais, são muito saborosos. Um dos pratos mais tradicionais é o ‘foie gras poêlé’, que é grelhado na frigideira e servido em seguida com uma salada, pão ou batatas. O aroma que exala e o sabor particular talvez expliquem porque essa tradição permanece forte na mesa francesa de fim de ano. Isso sem falar no bom vinho para acompanhar.
Desde criança, sempre amei rocambole. Na casa da minha saudosa avó do coração, Dona Zizi, em Alvarães, era obrigatório o de goiabada na mesa de Natal que ela preparava com muito esmero. Mas foi na França que descobri que o rocambole remonta ao século 19, mas sua origem é calcada numa tradição de mais de dois mil anos na Europa.
Conhecido como ‘bûche de Noël’, recebe este nome por lembrar um galho de árvore. Segundo a historiadora e antropóloga Nadine Cretin, em uma entrevista ao jornal L’Express, há milhares de anos, os povos europeus utilizavam um grande tronco de árvore para queimar durante o solstício de inverno, que ocorre em 20 ou 21 de dezembro, e marca a noite mais longa do ano. O ritual era para pedir que o ano novo que chegava trouxesse boas vibrações para as aldeias, com menos secas e excelentes colheitas.
Mas foi somente por volta de 1870, explicou Cretin, que os confeiteiros transformaram em bolo essa tradição e começaram a elaborar esse enrolado recheado para colocar à mesa do fim de ano, principalmente utilizando uvas passas. Com o tempo, o rocambole evoluiu também para uma torta gelada, com diversos sabores e recheios. Há confeitarias em Paris com filas de espera para a encomenda dessa sobremesa. No Brasil, nossos rocamboles de Natal, além do meu preferido de goiabada, recebem também recheios de chocolate e doce de leite.
Com tradições ou superstições, o importante é que cada alimento é elemento fundamental para nos reunirmos em torno da mesa das festas de fim de ano, compartilhando as conquistas, as lembranças e as saudades daqueles que não estão mais conosco nesta celebração. Hoje eu acho delicioso descobrir algumas histórias por trás de pratos tão presentes nas ceias pelos lugares por onde ando e que, de alguma forma, se conectam com a minha história de vida.
*Ana Cláudia Leocádio Gioia é graduada em Cozinha pelo Institut Le Cordon Bleu de Paris, em Gastronomia pelo Iesb-Brasília. Especialista em Relações Internacionais pela Universidade de Brasília (UnB) e graduada em Jornalismo pela Universidade Federal do Amazonas (Ufam).
